KRYTERIA DOBORU WIN

Decydującym kryterium przy prawidłowym projektowaniu kolekcji win, jest podjęcie decyzji o proporcjach jaki należy zachować pomiędzy winami przeznaczonymi do starzenia, a winami do bieżącej konsumpcji.

Optymalny czas przechowywania wina zależy od kilku podstawowych czynników, a mianowicie:

• rocznik,
• winnica (działka)
• szczep winorośli,
• zastosowana technologia zbiorów i winifikacji ,
• sposób dojrzewania stosowany przez producenta,
• warunki transportu i przechowywania u dystrybutora

Mitem jest powiedzenie, że wino im starsze tym lepsze. W rzeczywistości większość wytwarzanych dzisiaj win powinno zostać spożyte zaraz po wyprodukowaniu lub w przeciągu pierwszych dwóch lat swego życia. Sporo win nieźle wytrzymuje próbę czasu i nadaje się do picia po pięciu czy dziesięciu latach od wyprodukowania, ale niewiele z nich naprawdę zyskuje w procesie dojrzewania. Większość win jest zdecydowanie lepsza w młodości niż po kilku czy kilkunastu latach przebywania w butelce.

JAK ZBUDOWAĆ KOLEKCJĘ WIN

Dziś, przy tak wielkiej różnorodności stylów win i poziomów ich cen, niemożliwością jest bieżące monitorowanie każdego nowego wina i rocznika jaki pojawia się na rynku.



Przez następne lata na rynku będzie pojawiało się coraz więcej znakomitych etykiet. Doskonałe roczniki 2000, 2003 i 2005 (Bordeaux); 2001, 2004, 2005 i 2006 (Piemont i Toskania); 2003-2006 (Niemcy), 2003, 2005 i 2006 (Dolina Rodanu); 2002, 2003 i 2005 (czerwone burgundy); 2005 i 2007 (Chile); 2006 i 2008 (Argentyna) oraz 2004, 2005 i 2008 (australijski Shiraz) sprawiły, iż w ciągu następnych kilku lat, dobrych win nie będzie brakowało nikomu. Choć wiele win pochodzących ze wspomnianych wyżej regionów, ma swoją – bywa, że całkiem wysoką cenę, ogromna większość dostępna jest za kwoty nie przekraczające 15.- €. I co najważniejsze można je wypić od razu, można też bezpiecznie potrzymać w domowych piwniczkach.

Drogie wina potrafi kupować każdy. Prawdziwym wyzwaniem jest jednak znalezienie wina w dobrej relacji jakości do ceny – butelka za 15.- €, która będzie smakować jak za 30.- €.

PODSTAWOWE ZASADY BUDOWANIA KOLEKCJI WIN

Na „dobry początek” korzystniejszym jest posiadanie kolekcji nieskomplikowanej, aczkolwiek urozmaiconej.

W każdym wypadku należy przestrzegać następujących trzech zasad:

1. Kupować wina osiągające apogeum swojego dojrzewania w różnych terminach
2. Kupować jak najbardziej urozmaicony asortyment
3. W piwnicy starannie rozplanować ułożenie butelek, w zależności od okazji i potraw do jakich pasują, ale również w funkcji ich optymalnego czasu dojrzewania.

Przy prawidłowym organizowaniu swoich zbiorów, doświadczenie uczy, iż najkorzystniej jest kierować się następującymi proporcjami:

Wina do picia: 80 %
Wina do przechowywania: 20%

Spośród win do picia:
Wina bieżące: 70%
Wina na przyjęcia: 20 %
Wina na degustacje: 10%.

Z uwagi na kolor wina:
Wina białe: 15%
Wina różowe: 10%
Wina musujące i szampany: 15%
Wina czerwone: 60%
*******************************************************
Najlepiej jest starać się kupować przynajmniej po sześć ( karton ) butelek z rodzaju, tak aby mieć co pewien czas możliwość degustowania i oceniania w jaki sposób wino ewoluuje z upływem miesięcy czy lat.

W naszych zbiorach powinny znaleźć się więc zarówno wina o wysokim potencjale starzenia [ innymi słowy nadające się do przechowywania 10 i więcej lat ], ale również wina przeznaczone do szybkiego spożycia.

Najprzyjemniejszą, najbezpieczniejszą i jednocześnie najtańszą metodą sukcesywnego zapełniania naszej piwniczki, są bezpośrednie zakupy u winiarzy, producentów win szlachetnych. Pomijając czynnik cenowy (najtaniej !) mamy wówczas nie tylko możliwość zdegustowania każdego z oferowanych win, ale również zasięgnięcia informacji „u źródła” na temat np. potencjału starzenia czy też rekomendowanego czasu otwarcia zakupionych butelek. Żeby nie wspomnieć o niezapomnianych wine talking z zawsze gościnnymi gospodarzami.

Każdy z kolekcjonerów win gromadzi zbiory na swój sposób, a najczęściej na szereg z nich. Najbardziej popularne metody to:

• Sklepy internetowe
• Kupowanie win za granicą
• Zlecenie zbudowania kolekcji importerowi win lub specjalistycznemu butikowi winiarskiemu
• Zbudowanie kolekcji w oparciu o program KOLEKCJE WIN BUTIKOWYCH

WINA „FLAGOWE” i ICH ZAMIENNIKI

W środowiskach winiarskich powszechnie uważa się, iż w świecie istnieje 10 win „flagowych”. Innymi słowy win, będących wyznacznikami stylu i jakości dla pozostałych win tłoczonych w innych regionach winiarskich.


W tym kontekście wymienia się tutaj:






WINA CZERWONE

1. Burgundy
2. Wysokiej klasy Bordeaux
3. Beaujolais

WINA BIAŁE

1. Burgundy
2. Sancerre
3. Niemieckie Rieslingi
4. Sauternes

SZAMPANY

1. Champagne

PORTO i SHERRY

Wymienione wyżej wina nie tylko wyznaczają standardy jakościowe, ale również cenowe. Innymi słowy są najczęściej drogie, albo…..bardzo drogie.

Na szczęście jednak, istnieją ich zupełnie sensowne, odpowiedniki. Wina te nie będą smakowały identycznie jak „oryginały”, jednak ich styl ukierunkowany będzie podobnie lub bardzo podobnie, natomiast cena może być o wiele bardziej atrakcyjna. Niektóre z nich zaczynały swoja karierę jako „substytuty”, ale po pewnym czasie osiągnęły prawdziwą doskonałość; w tym kontekście można wymienić tutaj np. Rioja. Proces ten w przypadku właśnie Rioja zajął co prawda nieco ponad 100 lat, ale przy obecnym poziomie najnowocześniejszych technologii winifikacyjnych może on zostać znacznie skrócony.

ODPOWIEDNIKI CZERWONYCH BURGUNDÓW

Francja: Côte Chalonnaise (płd część Burgundii, ale o lepszych relacjach cenowych), apelacje Givry i Mercurey
Italia: Pinot Noir z Alto Adige
Hiszpania: Rioja Reserva (Tempranillo)
USA: Oregońskie Pinot Noir (z uwagi na położenie i nad wyraz kapryśny klimat, Oregon powszechnie nazywany jest: „Burgundia Ameryki”), kalifornijskie Pinot Noir z Carneros (płd kraniec Napa i Sonoma)
Australia: czasami Pinot Noir z Hunter Valley i Victorii
Nowa Zelandia: Pinot Noir z wyspy południowej może osiągnąć wyżyny jakości spośród win Nowego Świata

ODPOWIEDNIKI KLASOWYCH BORDEAUX

Francja: Cahors ze szczepów Annat i Auxerrois, Cabernet Sauvignon z Coteaux de Provence, Cab Svgn i Cab Svgn/Syrah z Coteaux des Baux-en-Provence, Côtes de Buzet z Lot-en-Garonne a także Chinon i Bourgueil z Doliny Loary tłoczone z Cab Franc.
Italia: Toskańskie Cab Svgn i Cab Svgn/Sangiovese, np. Sassicaia i Tignanello.
Hiszpania: Cab-Svgn z Penedés, Raimat i Katalonii
USA: niektóre Cab Svgn i Cab Svgn/Merlot osiągają czasem ciało i aromaty wysokich Bordeaux, jednak nigdy ich kompleksowość.
Australia: Cab Svgn, Cab Svgn/Shiraz, Cab Svgn/Merlot, podobnie jak USA
Chile: Cab Svgn: podobnie jak USA

ODPOWIEDNIKI BEAUJOLAIS

Francja: Gamay de Touraine, Gamay de l’Ardèche, “nowoczesne” Côtes du Rhône, Ventoux, Luberon, Roussillon, Vins de Pays z południa
Italia: Casteller z Trentino, Santa Maddalena i Kalterersee z Alto Adige, Dolcetto z Piemontu
USA: młody, kalifornijski Zinfandel
Australia: niektóre „nowoczesne” Shiraz
RPA: młody Pinotage

ODPOWIEDNIKI BIAŁYCH BURGUNDÓW

Francja: Côte Chalonnaise (płd część Burgundii, ale o lepszych relacjach cenowych), apelacje Givry i Rully, bordoskie Graves dojrzewane w nowym dębie
Italia: Chardonnay od najlepszych winiarzy Trentino i Alto Adige, ponadto niektóre Chardonnay z Piemontu, Toskanii i Umbrii
Hiszpania: Rioja Reserva w starym stylu i wina katalońskie nowej generacji
USA: niektóre Chardonnay z Long Island i Kalifornii
Australia: znakomite Chardonnay charakteryzują się doskonałą równowagą pomiędzy dębem i owocowością.
Nowa Zelandia: z reguły są znacznie lżejsze, co jednak wcale nie znaczy, iż gorsze.

ODPOWIEDNIKI NIEMIECKICH RIESLINGÓW

Francja: Alzackie Rieslingi,
Italia: Pinot Grigio, Riesling Renano i Muller-Thurgau z Alto Adige, Friuli i Trentino,
USA: Płd-Zach wybrzeże i Stan Nowy Jork
Austria: Riesling i Muller-Thurgau z Doliny Dunaju

ODPOWIEDNIKI SAUTERNES

Francja: Monbazillac, Graves Supérieures, Muscat de Beaumes de Venise,
Niemcy: BA, TBA i Eiswein
Italia: Piemonckie Moscato Naturale, Ramandolo i Picolit z Friuli
USA/Australia: wina oznaczone „botrytis affected lub Beerensuslese tłoczone z Rhine Riesling, Sémillon i Chardonnay, w USA stan Waszyngton
Węgry: Tokaji 5 puttonyos

ODPOWIEDNIKI SZAMPANA

Francja: Crémant de Bourgogne, Crémant d’Alsace, Saumur, Blanquette de Limoux,
Italia: Wytrawne spumante z Lombardii, Piemontu, Trentino/Alto-Adige,
Hiszpania: Cava
USA: najlepsze pochodzą z chłodnych regionów dolin Sonoma, Mendocino i Anderson, czasami Napa valley
UK: Angielskie wina musujące silnie i nad wyraz pozytywnie akcentują swoją obecność pośród musujących „ultra-dry”

ODPOWIEDNIKI PORTO

Hiszpania: Malaga,
Portugalia: Madeira (Verdelho, Bual, Malmsey)
Australia: Vintage Port i Liqueur Muscat
Cypr: Commandaria

ODPOWIEDNIKI SHERRY

Francja: niektóre wytrawne wermuty, z kolei słodka alternatywa to VDN
Hiszpania: Montilla
Italia: Virgin Marsala, Solleone od Lungarotti (Umbria)
Portugalia: Madera Serial
Australia: Sherry australijskie
RPA: Sherry południowo-afrykańskie.

WINA O WYSOKIM POTENCJALE STARZENIA

Istnieje szereg win, które odsłaniają swe najlepsze cechy dopiero po kilku, kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu latach przechowywania we właściwych warunkach. Wina takie zawsze wzbudzają największe emocje, bowiem są winami z tzw. „górnej półki”, a więc nie tylko o najwyższej jakości ale i cenie. Zakup takich win wzbudza również aż tak silne emocje z uwagi na fakt, iż ich zakup może przynieść tak krociowe zyski, jak i ……potężne straty.

O potencjale dojrzewania wina decydują cztery elementy:

• taniny,
• kwasowość,
• alkohol
• zawartość cukru.

W każdym wypadku im wyższy poziom w/w elementów, tym większy potencjał dojrzewania danego wina.

Wina białe są delikatniejsze i mają niższy potencjał dojrzewania niż wina czerwone. Zazwyczaj więc lepiej dojrzewają wina czerwone. Wina te, o wysokim potencjale starzenia osiągają z reguły swoje apogeum jakości po 20 – 30 latach leżakowania w odpowiednich warunkach.

Wina natomiast o najwyższym potencjale starzenia, to klasowe wina słodkie. Większość z nich doskonale się przechowuje w butelkach, a niektóre są niemal wieczne.

Istnieją dwie najskuteczniejsze metody stwierdzenia czy zakupione przez nas wino nadaje się do długiego leżakowania czy też nie:

1. Zasięgnąć rady bezpośrednio u producenta wina. M.in. dlatego najlepiej jest zaopatrywać się w wina bezpośrednio u winiarzy,. Można również śmiało zapytać listownie, pisząc na adres podany na etykiecie butelki.

2. Inną skuteczną metoda na określenie optymalnego momentu do otwarcia butelki, jest kupowanie win skrzynkami (po 6 lub 12 butelek) i otwieranie raz na jakiś czas jednej butelki. W ten sposób poznamy zmieniające się właściwości wina, a także przekonamy się, w jakim stanie smakuje nam ono najlepiej. Ponadto, kupowanie wina młodego jest po prostu znacznie tańsze niż wina starego i w pełni dojrzałego .
Niezmiernie natomiast frustrującym doświadczeniem może być fakt, gdy po kilku latach przechowywania, okaże się, że właśnie otwarte wino jest w złym, nie nadającym się do picia stanie.

SZAMPAN
12-18 miesięcy dla zwykłych szampanów i ok. 8 lat dla rocznikowych.
PORTO
15 lat dla rocznikowych, 10 lat dla „single quinta”, 4 lata crusted port, 1 rok – 2 lata dla Ruby.
WINA BIAŁE
4 – 5 lat dla Chardonnay, w szczególności pochodzących z Burgundii, Australii i Kalifornii.
W wyniku kilkuletniego leżakowania, niemieckie Spatlese i wyższe, tracą z latami na słodyczy, ale zyskują na charakterze.
Od roku dla Graves Supérieures do min. 10 lat dla Sauternes.
WINA CZERWONE
Do leżakowania najlepiej predestynowane są wina tłoczone z Cab Svgn, Syrah i Nebbiolo.
1,5 – 2 lata Cru Beaujolais
3-7 lat burgundy (dla najwyższych burgundów 20 lat)
Kilka lat dla win płn. Rodanu (Hermitage 10 – 15 lat)
3 – 20 lat dla Médoc, Graves, St-Emilion
***********************************************************
OSTATNIO NAJLEPSZE ROCZNIKI BURGUNDÓW

CZERWONE (NUITS St GEORGES)
1999*, 2002*, 2003*, 2005**, 2006*
* - rocznik wybitny
** - rocznik nadzwyczajny
BIAŁE (CÔTES de BEAUNE)
1996*, 2000*, 2002*, 2004*, 2005*, 2006*, 2007, 2008
* - rocznik wybitny
***********************************************************

BUDOWANIE KOLEKCJI W OPARCIU O ILOŚĆ BUTELEK

Przykłady prawidłowo zaprojektowanych trzech kolekcji win francuskich dla, odpowiednio 60-u butelek, 120-u butelek i 180-u butelek:

60 btls / 120 btls / 180 btls
******************************
Alsace 3 / 6 / 12
Bordeaux Blanc 5 / 10 / 12
Bordeaux Rouge 6 / 18 / 18
Bourgogne Blanc 6 / 12 / 18
Bourgogne Rouge 3 / 6 / 12
Champagne 6 / 6 / 12
Jura 0 / 3 / 6
Languedoc Roussillon
Białe i Czerwone 6 / 12 / 18
Provence/Corse 3 / 6 / 12
Savoie 0 / 3 / 6
Płd-Zach 3 / 6 / 12
Val de Loire Białe 6 / 9 / 9
Val de Loire Czerwone 3 / 6 / 6
Vallée du Rhône Białe 3 / 6 / 12
Vallée du Rhône Czerwone 3 / 6 / 12

BUDOWANIE KOLEKCJI W OPARCIU O DOSTĘPNY BUDŻET

Budżet:
ok.1 000.- €
Zasada: 2 wina typowe / 2 btls

CZERWONE :
2 czerwone łagodne owocowe:
Beaujolais i wina młode (primeurs), Gamay z Doliny Loary
2 czerwone lekko garbnikowe:
Dolina Loary, Bordeaux i Bourgogne
1 czerwone taniczne, ale łagodne (np. Margaux)
3 czerwone potężne i taniczne:
Pommard, Chateauneuf-du-Pape
BIAŁE :
2 białe rześkie, lekko owocowe:
Sylvaner, Entre-Deux-Mers…
2 białe aromatyczne, nie-dębowe :
Chablis, Riesling…
2 białe o dużym potencjale starzenia :
Pessac-Léognan, Meursault…
1 białe miękkie i aksamitne :
Vouvray…
1 słodkie :
Sauternes…
RÓŻOWE :
1 klasyczne, wytrawne : Côtes-de-Provence…
1 lekkie, rumiane : Vins de Loire
MUSUJĄCE :
1 szampan
1 crémant

Sugestie dla piwnicy prestiżowej
Budżet: od ok.7 000.- € do ok. do 10 000.- € :

CZERWONE :
30 Bordeaux :
Fronsac, Pomerol, Saint-Emilion, Graves, Médoc (crus classés i crus bourgeois)…
15 Bourgogne :
Crus de la Côte de Beaune, Côte de Nuits et Côte Chalonnaise…
15 Vallées du Rhône :
Chateauneuf-du-Pape, Côte du Rhône Villages, Saint-Joseph…
8 Vallée de la Loire :
Bourgueil, Chinon, Saumur-Champigny…
8 Płd-Zachód :
Madiran, Cahors…
BIAŁE :
5 Bordeaux białe wytrawne :
Pessac-Léognan, Graves…
5 Bordeaux białe słodkie :
Sauternes, Monbazillac, Sainte-Croix-du-Mont…
15 Bourgogne :
Chablis, Meursault, Puligny-Montrachet…
5 Vallée du Rhône :
Châteauneuf-du-Pape, Hermitage…
5 Vallée de la Loire :
Pouilly Fumé, Vouvray…
3 Płd-Żachód : Jurançon
7 Alsace :
Pinot Gris, Gewurztraminer, Riesling
5 Jura : Vins jaunes
SZAMPAN
6 Champagne

KOLEKCJE WIN BUTIKOWYCH

W oparciu o rozległe i bezpośrednie kontakty tak ze środowiskiem winiarskim, jak i z samymi producentami, DookolaWina projektuje i organizuje kolekcje win butikowych.

Pracujemy wyłącznie ze sprawdzonymi, niszowymi i o najlepszych tradycjach winiarzami francuskimi (Burgundia, Alzacja) i włoskimi (Friuli, Alto Adige). Niszowymi to znaczy, iż nigdy nie proponujemy naszym zleceniodawcom win od negociants (hurtownicy). Jesteśmy bowiem zdania, iż w winach przeznaczonych dla prawdziwie wartościowej kolekcji, najbardziej liczy się precyzja, a nie wyprodukowana ilość. Podobnie, nigdy nie rekomendujemy nie sprawdzonych przez nas uprzednio, producentów. Poziom cenowy nabywanych win: ceny hurtowe (ex-cellar).

Osoby zainteresowane proszę o bezpośredni kontakt 501 463 711 Adam Stankiewicz.

PRZECHOWYWANIE KOLEKCJI

Powodów tworzenia prywatnych kolekcji win jest zapewne tak wiele, jak wielu jest entuzjastów i miłośników wina.







Wina szlachetne dojrzewają również w butelkach, a nie tylko w beczkach. Proces ten powinien zachodzić w spokoju, ciszy i należnym skupieniu. Prawidłowo zaprojektowane, wykonane i wyposażone miejsce do przechowywania wina powinno spełniać podstawowy warunek jakim jest stałe i niezmienne utrzymywanie takich samych warunków otoczenia. Wówczas, kolekcja będzie mogła być bezpiecznie przechowywana przez lata, nabierać wartości tak materialnej, jak i jakościowej. Natomiast sama piwniczka może stać się następną (po samych winach oczywiście) pasją życiową jej właściciela czy też właścicielki.

Dojrzewanie (starzenie) wina jest jednym z ważniejszych aspektów winiarstwa. Stare wino, to wino dojrzałe, zrównoważone, piękne, zwykle o wykształconym bukiecie i smaku. Leżakowanie wina w dębowej beczce przyspiesza jego dojrzewanie, a także przydaje unikalnego smaku i zapachu, szczególnie wanilii. Najważniejsze jednak, że dostarcza tanin, które chronią wino przed jego utlenieniem, a więc przedłużają mu życie i zmniejszają ryzyko występowania nieprzyjemnych aromatów towarzyszących utlenianiu, uwydatniają także pozostałe aromaty występujące w winie. Dąb pogłębia i stabilizuje kolor wina. Proces dojrzewania wina w beczkach dębowych ma miejsce z reguły u winiarza [producenta wina], a następnie kontynuowany jest w butelkach.

Warunki przechowywania wina są decydujące dla procesu jego dojrzewania. Temperatura, wilgotność, natężenie światła, ułożenie butelek, spokój – to wszystko ma wpływ na jakość trunku. Dlatego warto zadbać o szczegóły.

ŹRÓDŁA

• Kevin Zraly: Wino, Kurs wiedzy, wyd. Explanator
• Oz Clarke: Sainsbury’s Book of Wine, wyd. Sainsbury
• T.Dominik, L.Stomma: Kredens prof.L.Stommy, wyd. Twój Styl
• N.Mont Servant: Le Monde Fascinant du Vin, wyd. Grund, Paris
• Podróże winiarskie z VINTRIPS®
• PIWNICE NA WINA

ZDJĘCIA
********
VINIS © : SZTUKA PRZECHOWYWANIA WIN